牛经屠宰后, 除去皮、头、蹄和内脏剩下的部分叫胴体。胴体肌肉在一定温度下产生一系列变化，使肉的柔软、多汁, 并产生特殊的肉香, 这一过程称为肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

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牛肉成熟的意义

刚牛羊屠宰流水线设备的热鲜牛肉煮熟后是硬的，发干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱碱性或中性。在室温下放置几小时后完成成熟过程, 这些性质就*改变了。在肉的成熟过程中, 由于酸的作用, 使胶原蛋白潮润而变柔软, 在加热时容易成胶状, 肉较易消化。如果不经过成熟过程, 就需要耗费大量体内的能量来消化肉, 而肉中的某些成分还会成为人体不可消化的物质排出体外, 造成能量损失和肉的浪费。

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牛肉的成熟方法

一般采用胴体成熟处理, 将胴体劈半后吊挂在排酸间，于0～4℃下放置7～9天。在成熟过程中胴体质量损失2%～3% ,为了减少损失, 可用提高排酸间湿度的办法。防止细菌繁殖污染胴体, 必须增加消毒设施, 如臭氧发生器等。肉成熟过程所需时间与温度有关。在0℃和相对湿度80%～85%的条件下,10天左右达到状态,在12℃时需5天，在18℃时需2天，在29℃时只需几小时。但温度高也引起蛋白质的分解和微生物的繁殖, 容易使肉变质。在工业生产条件下,通常把胴体放在2～4℃排酸间中, 保持2～3天使其适当成熟。如果用作生产肉制品的原料, 应尽量利用鲜肉，因成熟后的肉当生产灌肠时结着力很差,影响产品的组织状态, 所以不必进行成熟。

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肉成熟中主要生化反应

肉在成熟过程中将肉中动物淀粉和葡萄糖变为乳酸, 同时含磷的有机化合物分解, 产生无机磷酸化合物, 由于乳酸和磷酸的蓄积, 有了酸性反应。乳酸疏松固着在各肌纤维束上的结缔组织，所以肉就变得柔软、细嫩, 容易咀嚼和消化。此外, 钙离子在酸性媒质内由蛋白质脱出, 并引起部分肌凝蛋白凝结和析出, 此时肌浆液体部分即分离出来, 因此, 肉就成为多汁的, 且有亚和麸氨酸(游离态)等物质增加和积聚, 这些物质使肉具有特别的芳香味和鲜美味。

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肉成熟的特征

1、牛胴体劈半表面形成一层“皮膜”,用手摸时能发出羊皮纸的沙沙声, 皮膜能防止外界微生物侵入肉内繁殖。

2、具有多汁性。切开肉时有肉汁渗出,这是蛋白质凝集成大的聚集体, 在这些聚集体中间容易通过水分, 促使肉汁分离。

3、肉有特殊香味。

4、肉的组织状态有弹性。

5、肉呈酸性反应。

6、肉煮熟后柔软多汁,肉汤透明,具有肉和肉汤的特殊滋味和香味。